Amsterdam:
Kotelett vom Jungschwein mit leicht karamellisiertem Birnen-Kartoffelstampf und Salbei-Nelken-Jus
Für 4 Personen
Zutaten:
Kotelett vom Jungschwein 4 Stück
Gemüsefond 1000 ml
Kalbsfond 1000 ml
Rotwein 200 ml
Salbei 10 Blätter
Nelken 6 Stück
Tomatenmark 2 EL
Für den Birnen-Kartoffelstampf
Kartoffeln (mehlig kochend) 800 g
2 große Zwiebeln
Öl 6 EL
Butter 320 g
Salz
Birnen 6
Schalotten 4
Rohrzucker 6 TL
Zitrone
Zubereitung:
Die Kartoffeln schälen, in grobe Stücke schneiden und im Salzwasser weich kochen. In der Zwischenzeit die Zwiebeln schälen, würfeln und in sechs Esslöffel Öl braun braten. Die Butter in einem kleinen Topf bei schwacher Hitze bräunen. Die Kartoffeln abgießen und mit einem Kartoffelstampfer zu einem Brei stampfen. Es sollten noch Stücke zu sehen sein. Die gerösteten Zwiebeln und die braune Butter unter den Stampf mischen.
Nun die Birnen schälen, in Würfel schneiden und anschließend mit Zitrone beträufeln. Zucker karamellisieren und die Schalotten und Birnen zugeben. Nun den Stampf unterrühren.
Das Kotelett sehr heiß und kurz von beiden Seiten anbraten und im Ofen bei 140 ºC Grad zehn Minuten nachgaren. Tomatenmark und Nelken in der Pfanne rösten und mit Rotwein ablöschen. Jetzt den Wein vollständig reduzieren lassen. Nun den Gemüse- und Kalbsfond angießen und zu einer sämigen Soße reduzieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
