Berlin:
Geräucherter Aal mit gebratener Blut- & Leberwurst auf pochiertem Apfelragout
Für 4 Personen
Zutaten:
Blutwurst 400 g
Leberwurst 400 g
Geräuchter Aal 200 g
Mehl 200 g
Butter 200 g
Rinderfond 2000 ml
Boskoop-Äpfel 12 Stück
Rote Zwiebeln 6 Stück
Honig 2 EL
Weißweinessig 4 EL
Salz 2 TL
Zubereitung:
Rote Zwiebeln und Äpfel in fingerbreite Würfel schneiden und die Äpfel mit Essig vermengen. Die Säure stoppt die Oxidation der Äpfel und sie behalten ihre Farbe.
Den Rinderfond auf 1600 ml reduzieren. 1/3 der Butter zusammen mit den Zwiebeln, Äpfeln und Salz in einer heißen Pfanne schwenken und kurz darauf den Honig zugeben. Zum Schluss den reduzierten Fond in die Pfanne geben. Das Ragout mit Salz abschmecken. Aber Achtung, bitte nicht zerkochen – alles sollte weich sein, jedoch noch seine Form behalten.
Blutwurst und Leberwust in fingerdicke Scheiben schneiden, in Mehl wälzen und in Butter braten. Jetzt die Scheiben auf dem Ragout anrichten und Stücke vom Aal dazulegen.
