Frankfurt/Main:
Kalbstafelspitz mit Grüner Sauce
Für 4 Personen
Zutaten:
Kalbstafelspitz 1 kg
Suppengemüse ½ Bund
Schalotte 1
Zucker 1 TL
Balsamico, dunkel 2 TL
Kalbsfond 1000 ml
Mittelscharfer Senf
1 Knoblauchzehe
Rosmarin, Thymian
Rapsöl zum Braten
Für die Grüne Sauce ohne Ei
Senf, mittelscharf 3 TL
Milch 300 ml
Rapsöl 500 ml
Zitrone, unbehandelt ½
Salz
Kerbel, Petersilie, Schnittlauch, Kresse, Sauerampfer
Zubereitung:
Kalbstafelspitz gut abtupfen, mit Salz und Senf einreiben und pfeffern. Das Suppengemüse putzen und in kleine Würfel schneiden. Die Schalotte würfeln und den Knoblauch pellen.
Kalbstafelspitz rundum anbraten und aus der Pfanne nehmen. Das Suppengemüse in die Pfanne geben und gut anrösten. Schalottenwürfel, Knoblauch und Zucker dazugeben und kurz weiter rösten, bis der Zucker leicht karamellisiert. Mit Balsamico ablöschen und Kalbsfond dazugeben sowie einen Rosmarinzweig und Thymian beigeben. Den Sud um 1/3 reduzieren lassen und durch ein feines Sieb geben. Die fertige Sauce mit etwas Butter und Salz abschmecken.
Kalbstafelspitz bei 120 ºC in den Ofen geben und auf 56 Grad Kerntemperatur erhitzen. Garzeit etwa 60 Minuten.
Grüne Sauce: Die Milch mit Senf und dem Saft einer halben Zitrone und Schalenabrieb vermischen. Mit dem Stabmixer aufrühren, langsam das Öl hinzugießen und mit Salz abschmecken. Die Kräuter mit etwas Rapsöl separat fein mixen und unter die Mayonnaise rühren.
Fleisch aus dem Ofen nehmen, in daumendicke Tranchen schneiden und auf dem Teller anrichten. Nach Belieben kann man kleine Röstkartoffeln oder Röstbrot dazu reichen.
