Köln:
„Soorbrode“ mit Rotkohlgel Rosinen-Mandelchutney & Brötchenknödel
Für 4 Personen
Zutaten:
Eingelegter Sauerbraten 1200g
Schalotten 4
Zuckerrübensirup 2 EL
Fett zum Braten 3 EL
Sultaninen 6 EL
Kleiner Rotkohlkopf 1
Kleine Äpfel 2
Gänse- o. Schweineschmalz 2 EL
Apfelessig 3 EL
Apfelsaft ¼ Liter
Butter 1 EL
Nelken, Lorbeerblätter, Salz, Pfeffer, Zucker
Semmeln vom Vortag 7
Milch ¼ Liter
Petersilie 1 Bund
Schalotte 1
Butter 1 EL
Eier 3
Salz, Pfeffer, frisch geriebene Muskatnuss,
1 TL unbehandelte Zitronenschale
Zubereitung:
Sauerbraten aus der Marinade nehmen und diese in ein Gefäß abseihen und aufbewahren. Braten gut abtupfen und in heißem Fett anbraten, zwei Schalotten würfeln und zum Braten geben. Den Braten nun salzen und pfeffern. Drei Esslöffel Sultaninen und Zuckerrübensirup dazugeben und kurz weiter braten.
Mit der Hälfte der Marinade ablöschen, den Topf zudecken und ca 1 ½ Stunden schmoren. Zwischendurch immer wieder mit Marinade auffüllen, bis alles verbraucht ist. Den Braten aus dem Topf nehmen, wenn dieser weich ist, und warm stellen. Die Sauce pürieren und ggf. mit etwas Stärke abbinden. Nun die restlichen 3 Esslöffel Sultaninen dazugeben, 10 Minuten langsam köcheln lassen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Rotkohl putzen, vierteln und in feine Streifen schneiden. Die Äpfel und zwei Schalotten schälen und klein würfeln. Schmalz im Topf erhitzen, Zwiebel- und Apfelwürfel anschwitzen, Rotkohl dazugeben und mit Essig und Apfelsaft auffüllen.
Zwei Nelken und zwei Lorbeerblätter hinzufügen und mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen. Bei mittlerer Hitze zugedeckt etwa 60 Minuten garen, gelegentlich umrühren und bei Bedarf Flüssigkeit nachgießen. Den Rotkohl pürieren und durch ein feines Sieb streichen, Butter zugeben und warm stellen.
Semmeln in Scheiben schneiden. Milch erhitzen und in einer Schüssel über das Brot geben – zehn Minuten quellen lassen. Die Schalotten würfeln und in Butter glasig schwitzen. Die Petersilie fein schneiden und mit den Schalotten zu der Brotmasse geben. Wasser mit reichlich Salz in einem großen Topf zum Kochen bringen. Brotmasse mit Eiern und Petersilie vermengen, mit Salz, Pfeffer, Muskat und Zitronenabrieb würzen.
Kleine Knödel formen oder als Rolle in Klarsicht- und Alufolie 20 Minuten ziehen lassen und anschließend noch einmal in Butter anbraten.
