Moderne Brühkunst

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Richtig guter Kaffee – das ist viel mehr als ein bisschen Kaffeepulver überbrüht mit heißem Wasser. In richtig guten Kaffeebars wird nicht nur das Rohprodukt zelebriert, sondern auch Präzisionsarbeit geleistet. Über das Comeback des Filterkaffees und neue Spielwiesen wie Cold Brew und Cascara.

Egal welche der drei Kaffeesorten später die Tasse dampfend füllen – der Aufbau ist immer gleich: Glaskanne auf Waage, Keramikfilter auf Kanne, Filterpapier im Filter. Hinein kommen exakt 18,2 Gramm Kaffee, darüber 300 Milliliter Wasser. Erhitzt auf 97 Grad, wird es in kreisenden Bewegungen über das Pulver gegossen. Langsam und gleichmäßig. Das Zubereiten von Filterkaffee ist im Aniis gleichzeitig Hand- und Präzisionsarbeit. Zwei Minuten und zehn Sekunden dauert es, bis der Kaffee durchgelaufen ist. Um alle Aromen hervorzukitzeln, sollte er danach zwei Minuten ruhen, weiß Rachid El Ofairi.

©ANIIS

Der gebürtige Marokkaner hat das Aniis vor zwei Jahren ins Frankfurter Ostend gepflanzt. Der ungewöhnliche Konzeptname spielt nicht etwa auf das lakritzähnliche Gewürz an, er stammt vielmehr aus dem Arabischen und bedeutet so viel wie ‚guter Freund‘. Für was sein Konzept darüber hinaus steht, drückt El Ofairi im Untertitel ‚Raum für Kaffeekultur‘ aus. Damit gießt er, in gerade mal drei Worte, was die sogenannte Third Wave der Kaffeebewegung ausmacht: den Genuss, das Streben nach herausragender Qualität. Und das schließt auch die Umstände ein, in denen Kaffee entsteht. Werte wie Transparenz, ökologisches Bewusstsein und faire Preise für die Kaffeebauern.

Was in den USA seinen Lauf nahm, schwappte in den vergangenen zehn Jahren auch nach Europa. Third-Wave-Places gibt es in Kopenhagen und London genauso wie in Amsterdam oder Berlin. Die erste Welle liegt deutlich länger zurück. In den Nachkriegsjahren brachten Großröster den Filterkaffee in die Supermarktregale, machte ihn gemahlen und vakuumverpackt praktisch für jeden erschwinglich. In den 90ern, mit der zweiten Welle, begann die Karriere der Kaffeespezialitäten – Espresso und Milch als kongeniales Duo. Der eine unter Hochdruck schnell und frisch gebrüht, der andere mit Wasserdampf voluminös aufgeschäumt. Zusammen in Gläser und Tassen gefüllt hinter den Countern der ersten Kaffeebars.

Während der dritten Welle wuchsen nicht nur Getränke- und Gerätevielfalt. Sie bescherte auch dem Filterkaffee ein erstaunlich aromatisches Comeback. Mit der bitteren Büroplörre von einst, stundenlang warmgehalten auf Heizplatten, hat das neue Geschmackserlebnis ungefähr so viel gemein wie ein Mikrowellenmenü mit einem durchkomponierten Gericht vom Sternekoch. Der Filterkaffee, den Frank Glier und Dirk Puchta in ihrem Filterhouse in Berlin-Kreuzberg ausschenken, ist intensiv und mild zugleich. Echte Kaffee-Liebhaber genießen ihn pur. Milch oder Zucker würden nur die subtile Aromenvielfalt überdecken.

©ANIIS

 

Drei bis vier Kaffeesorten haben die beiden im Angebot. Dazu kommen Spezialitäten auf Espresso-Basis wie Caffè Latte, Americano oder der Cappuccino-ähnliche Flat White mit seiner cremigen, fast flüssigen Milchhaube. Sowohl eine Frage der Qualität als auch Ehrensache, dass alle Bohnen aus Bio-Anbau und fairem Handel stammen. Die ausgesuchte Ware beziehen die Berliner von zwei kleinen Röstereien, denen Nachhaltigkeit heilig ist. Dass Glier und Puchta ebenso leidenschaftlich für Musik schwärmen wie für Kaffee, lässt das DJ-Pult erahnen. Am Wochenende wird der entspannte Coffeeplace zur coolen Bar, in der Gin eine tragende Rolle spielt.

Wie gut sich Alkohol mit Kaffee verträgt, beweisen im Filterhouse zum Beispiel Cocktails wie der Cold Brew Old Fashioned. Er basiert, wie der Name bereits verrät, auf Cold Brew Coffee. Statt mit brühend heißem Wasser wird das Kaffeemehl mit Wasser auf Raumtemperatur aufgegossen. Anschließend zieht es mehrere Stunden, dann wird die Mischung gefiltert. Deshalb ist das Ganze mehr eine Extraktion als ein Brauvorgang. Das so gewonnene Konzentrat enthält etwa 70% weniger Säure- und Bitterstoffe als herkömmlicher Filterkaffee.

„Cold Brew Coffee ist koffeinhaltig und trotzdem magenschonend“, sagt Rafet Aydogdu. In seiner Bar Kaffeesapiens auf dem Gelände der Kölner Rheinhallen nutzt er zum Extrahieren einen selbst konstruierten Cold Drip Tower. Was hier langsam durch die gläserne Apparatur tröpfelt, serviert der Quereinsteiger ins Kaffeefach unter anderem als kühle Erfrischung auf Eis. Oder er kreiert damit eine Cold Drip Limo oder Eis am Stiel, zum Beispiel in der Geschmacksrichtung Caramel-Granola. Die Bohnen seines Kaffeeblends lässt Aydogdus in der Kölner Rösterei Schamong auf traditionelle Weise rösten.

©ANIIS

Denn nicht nur die Bohnen, ihre Herkunft und der Umgang mit ihnen, entscheiden darüber wie Kaffee schmeckt. Ob säure- oder eher fruchtbetont, blumig, würzig oder schokoladig, nach Orange, Limette oder Walnuss. Auch die Röstung, das Wasser, dessen Temperatur und die verwendeten Hilfsmittel beeinflussen das Ergebnis. Seit einiger Zeit wird sogar dem Aufmerksamkeit geschenkt, was zuvor beim Ernten der Bohnen achtlos entsorgt wurde: den Schalen und dem Fruchtfleisch der Kaffeekirsche. Zusammen machen sie immerhin 30 Prozent des Ernteertrags aus. Aufgegossen mit heißem Wasser entsteht daraus Cascara, ein Zwitter aus Tee und Kaffee.

© Man Versus Machine

Was in Anbauländern wie Jemen, Bolivien oder Panama schon länger getrunken wird, als wir Kaffee kennen und rösten, macht allmählich in immer mehr kreativen Kaffeebars die Runde. Wer Kaffee vor allem als Wachmacher und schnellen Energiespender schätzt, der ist mit Cascara noch besser bedient. Ein Glas enthält etwa sechs- bis achtmal mehr Koffein als eine Tasse Kaffee. Und wandelbar ist der Aufguss auch. Gut gekühlt und gemixt mit Saft oder Limonade wird daraus ein Sommerdrink mit einer herrlich herben Note.

 

 

Adressen

Stand Nr. 20

Markt auf dem Elisabethplatz

80796 München

089 45231425

http://www.standl20.de

 

Distrikt Coffee

Bergstraße 68

10115 Berlin

http://distriktcoffee.de/

Filterhouse

Graefestr. 12

10967 Berlin

030 69582837

http://www.filterhouse.eu/

Nord Coast Roastery

Deichstraße 9

20459 Hamburg

040 36093499

http://www.nordcoast-coffee.de

Balz und Balz

Lehmweg 6

20251 Hamburg

040 60438833

http://balzundbalz.de/

 

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