Sizzling Soulfood

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Saftige Spareribs, brutzelbraunes Beef Brisket und so wunderbar weichgegarter Schweinenacken, dass ihn ein bisschen Zupfen zum Pulled Pork adelt: In Barbecue-Restaurants gibt es viel Rauch um viel Fleisch. Auch die Sidekicks wie Coleslaw oder Pickles sind waschechte Südstaaten-Klassiker.

Beef Brisket, Spareribs und Pulled Pork: Die ‚Heilige Dreifaltigkeit‘ des Barbecue lässt sich zwar ruckzuck runterbeten. „Aber bis man sie in Vollendung beherrscht, braucht es viel Tüftelei und Fingerspitzengefühl“, sagt Corinna Götz. Die Erfahrung hat sie zusammen mit ihren Partnern auch im Little Wolf gemacht. In dem kleinen, aber feinen Diner kommt seit gut anderthalb Jahren mitten in München typisches Soulfood aus der Südstaatenküche auf den Tisch.

© Thomas Kiewning (www.epic-moments.de)

Zwischen fünf und sieben Stunden verbringen die großen Fleischstücke im Smoker, dem feurigen Herz der gemütlichen Location im Glockenbachviertel. Wie lange genau Rippchen und Rinderbrust im Rauch von Kirschholz oder Hickory bei unter 120 Grad garen und dabei so zart werden, dass sie fast vom Knochen fallen, hängt vom Fleisch ab. „Jedes Tier ist anders“, gibt Corinna Götz zu bedenken. Und: Anders als im Heimatland des BBQ werden im Little Wolf Rinder aus der Region statt US-Beef verarbeitet. Das beeinflusst ebenfalls das Handling. Denn das Fleisch von heimischen Wiederkäuern ist nicht so gleichmäßig marmoriert, also mit Fett durchzogen, wie das ihrer amerikanischen Verwandten.

©Thomas Kiewning (www.epic-moments.de)

„Wir kochen im Südstaaten-Style, aber mit regionalen Produkten und nach selbst ausgetüftelten Rezepten“, beschreiben die Münchener ihren Küchenstil. Das gilt auch für alles ums Fleisch herum. Sämtliche Saucen, Dips und Beilagen, ob Cornbread, Coleslaw oder Carrot Salad, selbst der Eistee, sind eigene Kreationen. „Für unsere Pickles fermentieren wir neben saisonalem Gemüse wie Sellerie und Rote Bete zum Beispiel Wassermelonen.“ Apropos, Vegetarier müssen sich keineswegs mit einem Potpourri aus Beilagen begnügen. Neben Baby Back Ribs, Briskets, Jerk Chicken und Pastrami auf Graubrot behauptet sich auf der bewusst schmal gehaltene Karte auch ein wunderbar würziger Südstaaten-Klassiker ohne Fleisch: Jambalaya mit geräuchertem Gemüse und Reis, die in Tomatensauce simmern, gekrönt von Blue Cheese.

©Thomas Kiewning (www.epic-moments.de)

In Frankfurt am Main können sich BBQ-Fans seit März im Dicke Wutz durch die US-Trendküche probieren. Wer angesichts des augenzwinkernden Namens – das mundartliche Wutz bedeutet nichts anderes als Schwein – an die ‚Fette Sau‘ in New York denken muss, der liegt tatsächlich richtig. Auch stilistisch hat Big Apples Kultadresse für saugutes Fleisch Pate gestanden. Verglichen mit dem Little Wolf in München ist das shabby-schicke Restaurant auf dem Areal der ehemaligen Union Brauerei im Osten Frankfurts vor allem deutlich größer. Rund 160 Plätze verteilen sich innen, draußen können es sich bis zu 100 Gäste schmecken lassen.

Und auch die Karte hat mehr Nebenschauplätze. Da wären zum einen die verschiedenen Sandwiches, unter anderem üppig belegt mit Pulled Pork und Chicken. Zum anderen kommen eine Hand voll Burger-Spielarten und Steaks vom Lavastein dazu. Auf ausdrücklichen Gästewunsch wurden nachträglich Pizza, Antipasti und Fisch ins Repertoire aufgenommen. „Unsere unangefochtenen Bestseller sind allerdings die Platters mit den Spezialitäten aus dem Smoker“, betont Geschäftsführerin Mürvet Agca.

Außerdem kann man sich im Dicke Wutze nicht nur bekochen und bedienen lassen, sondern auch selber brutzeln. An zwei speziellen Tischen ist es möglich, seine Grillkünste an einem Holzkohlegrill auszuprobieren oder auszuleben. Hilfe beim Aussuchen der Fleischstücke gibt es an der Metzgertheke. Wer auf jeden Fall sein eigener Grillmaster sein möchte, der sollte unbedingt vorab reservieren.

In Berlin hätte man mindestens ein halbes Dutzend Ausweichmöglichkeiten, wenn die bevorzugte BBQ-Location volles Haus oder leeren Ofen meldet: zum Beispiel bei Blackbeards im Prenzlauer Berg oder Chicago Williams in Mitte. Eine der ersten Adressen für Fleisch nach Südstaatenart in Kreuzberg ist das Big Stuff unter dem Dach der Markthalle Neun, Heimat und Wiege des legendären Street Food Thursday. Als Anna Lai und Tobias Bürger dort 2012 starteten, waren sie sowohl Barbecue-Pioniere in der heimischen Street-Food-Szene als auch Quereinsteiger ins Gastro-Fach. Die gebürtige Italienerin ist eigentlich Journalistin, der geborene Bayer gelernter Schnitttechniker. Ihre Leidenschaft für traditionelles Soulfood haben die beiden in New York entdeckt und kultiviert.

Den Räucherofen aus Tennessee im selbstgezimmerten Markthallenstand füttern die Food-Handwerker mit ausgesuchten Stücken von Rind und Duroc-Schwein aus deutschen Landen: Brust, Querrippe, Nacken und Bauch. Was damit passiert, ist ein offenes Geheimnis. „Uns kann im Prinzip jeder über die Schulter schauen. Alles, was wir hier tun, geschieht vor den Augen unserer Gäste“, sagt Tobias Bürger. Das Angebot ist ebenso auf das Wesentliche reduziert wie die einzelnen Komponenten. Sandwiches mit drei verschiedenen Füllungen und drei unterschiedlich komponierte Plates in den Größen S, M und L – und gut ist. Specials bringen immer wieder Abwechslung ins feste Programm.

Saucen und Beilagen wie schwarze Bohnen, geräucherte Kartoffeln oder selbst fermentiertes Gemüse sind simpel gehalten und angenehm unaufdringliche Begleiter. Schließlich spiele ja das auf den Punkt gegarte Fleisch die Hauptrolle, so der Big-Stuff-Mann. Und weil das tierische Eiweiß seine Höchstform erst nach vielen Stunden auf niedriger Temperatur erreicht, gilt hier wie in allen BBQ-Restaurants und Smokehouses: Ausverkauft ist ausverkauft. Wer sich früher auf den Weg macht, der hat garantiert die bessere Auswahl. The early bird catches the worm…

 

 

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