Vietnam ist das Land der Suppen. Nicht wortwörtlich, denn schließlich werden dort auch Schlangen oder heranwachsende Küken im Ei verzehrt, aber das Straßenbild prägen diese Exoten in Großstädten wie Hanoi oder Ho Chi Minh City eben nicht. Stattdessen sieht man dort Suppenteller – und zwar überall. Gehalten von Vietnamesen, die zu jeder Tageszeit auf Plastikhockern in Kinderzimmergröße am Straßenrand sitzen. Besonders zur Frühstückszeit sind die Schalen meistens mit Pho gefüllt – dem traditionellen Gericht Vietnams.
An kleinen Garküchen werden dafür frische Reisnudeln mit einer stark gewürzten, klaren Brühe übergossen, die wahlweise Rindfleisch- (Pho bo) oder Hühnchenbruststreifen (Pho ga) sowie Lauch- oder Zwiebelringe enthält. Serviert wird die Suppe in der Regel in Begleitung mehrerer Extrateller. Darauf findet sich: Koriander und Minze, Sprossen und Chilischeiben, sowie geschnittene Limetten, um die Suppe nach Belieben ganz individuell selbst zu verfeinern.
Und obwohl oft gemeinsam in kleinen Grüppchen gegessen wird, wartet man in Vietnam auf ein „Guten Appetit“ und einen gleichzeitigen Essensbeginn vergebens. Denn serviert wird in loser Reihenfolge: Was fertig ist, kommt auf den Tisch. Und damit nichts kalt wird, wartet niemand mit dem Essen, bis auch der Tischnachbar versorgt ist. Am guten Geschmack ändern aber auch diese für das westliche Empfinden unhöflichen Tischmanieren nichts. Denn Pho ist mehr als die Summe seiner Zutaten. Im Zusammenspiel entwickeln sie den unverkennbaren Geschmack des wahren Vietnams.
Rezept Pho Bo
1 kg Rinderknochen
3 Liter kaltes Wasser
2 braune Zwiebeln, gehackt
5 cm Stück frischer Ingwer, geschält und geschnitten
5 ganze Sternanis
2 Zimtstangen
1 TL schwarze Pfefferkörner
5 ganze Nelken
1 EL Koriandersamen
2 EL Fischsauce
2 EL Limettensaft
100 g dicke Reisnudeln
1 (ca. 200 g) Rinderfilet Steak, in dünne Scheiben geschnitten
110 g Sojasprossen
3 Frühlingszwiebeln, in dünne Scheiben geschnitten
2 rote Bird‘ s EYE Chilischoten, in dünne Scheiben geschnitten
1/2 Tasse Minze
1/2 Tasse Korianderblätter
Limetten
Rinderknochen, Zwiebeln, Ingwer, Sternanis, Zimt, Pfefferkörner, Nelken und Koriandersamen in drei Liter Wasser in einem großen Topf bei hoher Hitze erwärmen und zum Kochen bringen. Hitze reduzieren und alles für drei Stunden kochen lassen oder so lange, bis sich die Flüssigkeit um die Hälfte reduziert hat. Das Fett an der Oberfläche kann einfach mit einem Metallöffel abgeschöpft werden. Dann die Suppe vom Herd nehmen und abkühlen lassen. Die Flüssigkeit durch einen Sieb streifen. Fleisch von den Knochen entfernen und beiseite legen.
Suppe erneut bei starker Hitze zum Kochen bringen. Fischsauce und Limettensaft unter Rühren hinzufügen. Probieren und mit Salz, Pfeffer, Fischsauce und Limettensaft weiter abschme- cken. Nebenbei die Nudeln in einen großen Topf legen und mit kochendem Wasser übergießen. Fünf Minuten ziehen lassen. Abgießen und gut abtropfen lassen, Die Nudeln und das Fleisch in Schüsseln verteilen. Heiße Suppe darüber gießen – die Brühe wird das Fleisch schnell gar werden lassen. Mit Frühlingszwiebeln, Sojasprossen, Chili, Minze und Koriander garnieren. Direkt servieren.
